לחץ על הקטגוריה ע"מ לראות את האפשרויות:
א א א

מאפייני טקסט

שינוי ניגודיות

שינוי צבעים

חיווי פוקוס

כפתורי עצירה

כללי

גלול לעוד אפשרויות

סוכר

10/11/2019

תפקיד הסוכר באפייה הוא, להמתיק את המאפה,  אך לא רק, לסוכר יש עוד תפקידים רבים, חשובים לא פחות.

1. לרכך את המאפה : הסוכר, סופג את הלחות שיש בתערובת, מרגע שהוא נמס, הוא סופח אליו את המים שגלוטן ועמילנים דורשים כדי להתחיל לפעול.
ובכך הוא  "מפריע" להפרשת הגלוטן (חלבון החיטה), לקרישת החלבונים ותהליך ההקרשה של העמילנים, והמאפה נותר רך ונעים.

2. השחמה: בחימום הרכב הסוכר והחלבון משתנה. שרשראות החלבון הופכות לחומצות אמיניות בודדות ושרשראות הסוכרים ליחידות סוכר בודדות- התוצאה של תגובות אלו הן השחמה, טעם וארומה. 

3. קצף ביצים: סוכר מסייע בייצוב קצף של ביצים. 

4. מספק מזון לתסיסת שמרים להתפחתה מאפה שמרים: באמצעות תסיסת השמרים נוצרים הגזים שתורמים להתפחה.

5. בועות אויר: כשמכניסים סוכר לבלילה, אנחנו בעצם מכניסים אוויר, בועות אוויר אלו גדלות בזמן החימום ובכך עוזרות להתפחה.

6. טעם: הסוכרים מספקים מתיקות שאנחנו כל כך אוהבים,  לסוכרים שונים, טעם שונה, לדוגמה: סוכר חום, דבש, מייפל, וכו'